Het is volop wildtijd en dan maakt chef Didier Bourdeaux van Maison D in Ronse op zondag wel eens dit fazantgerechtje. Meteen ook een suggestie voor de komende feesten. Zijn tip: Ga voor een echte top Vacherin, industriële is flauw van smaak.
Fazant met bospaddenstoelen en pastinaak
Nodig voor 2
2 filets van fazant (liefst haan, is iets groter)
3 bloemig kokende aardappelen (bintje)
40 g Vacherin Mont d’Or kaas
1 grote pastinaak, geschild
1 grote gele wortel, geschild
10 spruitjes, opgekuist
100 g bospaddestoelen
hoeveboter
melk
olijfolie
peper, zout, nootmuskaat
mosterdsla
Doen
– Snij de pastinaak en gele wortel in gelijke stukken en kook samen met de spruitjes gaar in gezouten water, haal uit, schrik in koud water en zet weg. Bak net voor serveren op in olijfolie en boter en breng op smaak met peper en zout.
– Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak fijn, voeg boter, melk, kaas, peper, zout en nootmuskaat toe en roer tot een gladde puree.
– Was de paddestoelen, bak ze kort op een hevig vuur, breng op smaak met peper en zout en werk eventueel af met fijngesneden sjalot.
– Bak de fazantfilets in hete olie. Voeg wanneer beide kanten goed zijn aangekleurd enkele stukjes hoeveboter toe en laat de filets zachtjes verder garen. Kruid af met peper en zout. Zorg ervoor dat de fazant niet uitdroogt, liever iets te weinig dan te ver gegaard.
– Snij de filets in plakken en leg op de borden samen met pastinaak, wortel en spruitjes en de puree als saus. Werk af met braadjus van de fazant en wat mosterdsla.
Suggesties van de chef Didier Bourdeaux
– Ik gaar de filets steeds op de karkas. Dus de hele vogel aanbakken in de pan, veel boter erbij goed bedruipen en dan kort in de oven, niet te lang anders wordt hij te droog. Uit de oven nemen, de filets afhalen en nog even kort bakken in boter zodat je de volle fazantsmaak hebt.
– De fazantfilets kunnen gelakeerd worden met een laksaus op basis van Black beans/garlic pasta (AH en Delhaize). Maak een lopende siroop van 1 el pasta, 1 el Luikse siroop, 1 kl mosterd en wat sojasaus en rode wijnazijn. Giet na het bakken een eetlepel over de filets en laat lakeren.
– Vacherin Mont d’Or is een kaas van rauwe koemelk die enkel geproduceerd wordt van september tot april in de Franse en Zwitserse Jura. De smeuïge kaas heeft een vochtige, ivoorkleurige korst en is omwikkeld met een band van sparrenhout die hem zijn specifieke smaak geeft. Ga voor een echte top Vacherin, industriële is flauw van smaak.
– Pastinaak is een echte wintergroente. Met een smaak tussen knolselder en wortel in past hij zowel bij vis, vlees, gevogelte en wild. Gewoon bakken, maar ook chips en heuse frieten van maken kan.
– De gele wortel en de spruitjes voeg ik toe voor de extra kleur-en smaaktoets.
– Trompettes kun je vervangen door andere paddenstoelen.
recept chef Didier Bourdeaux
tektst Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos
Chefs & Meesters - Magazine 