Chefrecept Erwin Denys: hapjes van aardpeer en coquilles

Het seizoen van aardpeer en coquilles valt samen met de feestperiode, voor chef Erwin Denys van restaurant Rascacsse in Kapellen reden om dit snelle gerechtje als sharing op de feesttafel te zetten.

Hapjes van aardpeer en coquilles

Nodig voor 4
5 grote aardperen (50 g/stuk)
8 sint-jacobsnoten
4 witte champignons, in dunne plakjes gesneden
1 l kippenbouillon
1 citroen
olijfolie
boter
jonge kool- of spruitblaadjes
waterkers
peper & zout

Doen
– Was de aardperen goed en kook er 4 gaar in de bouillon. Haal uit de bouillon maar hou die bij. Snij de aardperen door, schep het vruchtvlees uit (hou de pel heel), plet het samen met enkele klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Vul de aardpeerhelften opnieuw op met de puree en hou ze warm in een lauwe oven.
– Snij de aardpeer die over is in dunne plakjes en leg in ijswater.
– Kook de bouillon in, klop er een klontje boter onder, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap en schuim de saus vlak voor gebruik op met de staafmixer.
– Snij de sint-jacobsnoten in plakjes, leg dakpansgewijs op elkaar, bestrooi met peper en grof zout en bedruppel met citroensap en olijfolie. Laat even marineren en zet vlak voor serveren even onder de grill om te warmen, ze moeten glazig blijven.
– Leg de opgevulde aardperen op een groot bord of een schaal, beleg met plakjes coquilles, steek er plakjes rauwe aardpeer en champignons tussen en werk verder af met blaadjes kool en waterkers. Geef de saus er apart bij zodat wie wil er wat kan overdruppelen.

Suggesties van chef Erwin Denys

– Aardpeer is een plezante knol om mee te werken, hartig en megalekker uit zichzelf. Koop exemplaren die keihard zijn. Schillen hoeft niet, enkel goed wassen met een borsteltje.
– Wil je aardpeersoep maken, dan kun je ze beter schillen, dat gaat vlot met een dunschiller, anders heb je zwarte stipjes in je soep. Je kunt ze ook garen in de bouillon, de pulp uitscheppen en daarmee soep maken, heb je geen gedoe met schillen. Mix met de bouillon en breng op smaak met peper en zout.
– Ik werk altijd met coquilles uit het Franse Dieppe, ze zijn echte topcoquilles, stevig en groot. De boten zijn nu slechts 4 uur op zee waardoor supervers gegarandeerd is.
– Koop coquilles steeds in de schelp. Nootjes vers uit de schelp zijn de beste! Ze openen is niet zo moeilijk, steek een scherp mes achteraan de schelp en loop ermee rondomrond en hef de schelp open. Haal met een lepel het witte nootje eruit, de rest gooi je weg. Zie je het niet zitten om de nootjes er zelf uit te halen, vraag het aan de visboer om dit voor jou te doen. Bewaren doe je de nootjes tussen een propere doek in de frigo.
– Heb je een brandertje, dan kun je de coquilles in plaats van onder de grill te zetten, snel even branden.
– Koolblaadjes, rauwe aardpeer en champignons geven een extra knapperige beet, puree en coquilles zijn immers zacht.