Op de valreep van 2019 een eenvoudig, maar superheerlijk gerechtje van chef Alex Clevers (Vivendum*, Dilsen-Stokkem) dat ook perfect overeind blijft zonder truffel. Alhoewel, vanaf nu is het volop het seizoen van de zwarte truffel ofte de tuber melanosporum, dus waarom even niet uit de bol gaan, veel heb je er niet van nodig voor een smaakexplosie.

Lauwe bloemkoolaardappelsalade

Nodig voor 4
1/4 bloemkool, in fijne roosjes verdeeld en beetgaar gekookt
400 g aardappelblokjes (bintjes) van ca. 1 cm, geblancheerd
handvol hazelnoten, fijngehakt
1 verse truffel van 40 g
rasp van 1 limoen
100 g Parmezaanse kaas in blok
olijfolie
boter
zeezout en peper
aardappelschuim (zie suggesties)

Bak de aardappelblokjes in een flinke scheut olijfolie, doe er als ze licht gebruind zijn een klont boter, de bloemkoolroosjes en hazelnootstukjes bij en laat alles mooi krokant bakken. Breng op smaak met peper, zout en limoenrasp.
Schep uit de braadpan in een zeef en laat het vet uitdruipen.
Leg in een diep bord enkele lepels lauwe salade, spuit of schep er een lepel aardappelschuim op. Werk af met vers geraspte Parmezaanse kaas en truffel en druppel er vlak voor opdienen olijfolie over.

Suggesties van chef Alex Clevers

– Dit is een heel smakelijk en compact gerechtje dat je als tussengerecht of als hapje in je feestmenu kunt steken. De truffel is geen must, maar zorgt wel voor een diepere smaak en een feestelijke touch. Nog tot half maart is de zwarte truffel, de tuber melanosporum, met zijn diep aards, bedwelmend aroma rijp en op zijn best. Koop truffels die mooi zwart, rond en hard zijn. Snij je een verse truffel door, dan zie je een netwerk van witte adertjes. Truffel is prijzig, maar met een exemplaar van 40 g kom je al een heel eind want je hebt er erg weinig van nodig om een simpel ingrediënt tot culinaire hoogtes te tillen.
– Je kunt het aardappelschuim weglaten, maar het zorgt voor extra smeuïgheid. Kook 500 g aardappels (bintjes) gaar in water met zout, giet af, maar bewaar 200 g kookvocht. Blend de aardappelen samen met het kookvocht, 250 g room, 50 g olijfolie en 1 teentje knoflook. Breng op smaak met peper en zout. Doe de vloeibare puree in een slagroomspuit of mix vlak voor serveren schuimig met een staafmixer.
– De lauwe salade doet het ook perfect op wat gestoofde ossenstaart, een stukje gebakken vis of coquilles, verse garnaaltjes of een gepocheerd eitje. Afwerken met schuim en parmezaan.

www.restaurant-vivendum.com

recept: Alex Clevers
tekst: Tine Bral
foto’s: Marc-Pieter Devos