Chef Bruno Timperman van Bistro Bruut in Brugge buigt twee eenvoudige producten uit de koude winter om tot een lekker snel gerechtje waar je best een dubbele portie van voorziet! Prei en mosselen vormen een absoluut topduo.

Prei met mosselen en mosterdsaus

4 wit van prei, snel gespoeld, buitenbladeren eraan
1 kg mosselen, gewassen en nagekeken
sjalot
boter
1 bl laurier
mosterd (bij voorkeur Wostyn)
witte wijn
1 kl maïzena
2 el bieslook en 1 el dragon, fijngesnipperd

Doen
– Grill de prei in de oven op 230°C gedurende 30 min. Neem uit, laat wat afkoelen, snij voorzichtig open, vouw de buitenste verbrande bladeren open, haal het zachte binnenste uit, snij in stukjes, leg ze weer in hun jasje, vouw die dicht en hou warm.
– Kook terwijl de prei in de oven zit de mosselen zeer kort (tot ze zich openen), schep uit het kookvocht maar hou dat bij, haal de mosselen uit de schelpen en zet apart.
– Maak een witte wijn saus door 150 g fijngesnipperde sjalot aan te stoven in wat boter, voeg de laurier toe en mosterd naar eigen smaak. Zet onder met witte wijn en laat inkoken. Doe er de mosseljus bij, bind met 1 kl maïzena en werk de saus af door er wat boter onder te roeren.
– Doe de mosselen in de saus en warm alles zachtjes opnieuw op. Meng er vlak voor gebruik 1 el fijngesnipperde sjalot en de bieslook en dragon onder.
– Open de gegrilde preien en lepel de mosselsaus over de stukjes wit.

De keuken van chef Bruno Timperman

– Terwijl de prei in de oven zit, de mosselen koken en de saus maken: sneller kun je niets op tafel zetten!
– De prei kun je ook gewoon koken of stomen en dan branden met een brandertje of op de BBQ leggen.
– De saus is gebaseerd op de mosselsaus met mosterd die je bij de klassieke mossel-friet eet. De combinatie kwam spontaan bij mij op toen ik de klassieker at.
– Mosselen en prei zijn een topmatch. Gebrande prei zit boordevol smaak. Mosterd brengt dan weer alle smaken samen.
– Rauwe sjalot in de afwerking geeft textuur en dragon past mooi bij het gebrande van de prei.

Ik werk altijd met lokale producten: mosseltjes van de kust, prei en kruiden van Le Monde des Milles Couleurs uit Dikkebus en de pikante donkere mosterd van de artisanale mosterdmakerij Wostyn uit Torhout.

Ik werk altijd met lokale producten: mosseltjes van de kust, prei en kruiden van Le Monde des Milles Couleurs uit Dikkebus en de pikante donkere mosterd van de artisanale mosterdmakerij Wostyn uit Torhout.

Ik weet van elk product van waar het komt, dat is mijn statement waar ik trouw aan ben.

Mijn moeder, een goede thuiskok, zag het toch niet zitten dat ik naar de hotelschool ging, ze dacht eerder laborant. (lacht) Ik heb er wel anders door leren kijken naar de producten. Suiker, zuur, fermentatie, balans vinden. Koken is chemie. Ik werk zelden met suiker, gebruik appelsap, en al helemaal niet met room.

Mijn gerechten ontstaan spontaan, ik zie de combinatiemogelijkheden van producten en nee, ze liggen niet altijd voor de hand. Ik ga altijd plukken in de natuur, dat geeft enorm veel inspiratie. Ik speel ook graag. Zo geef ik in mijn tartaar de melk terug aan de koe. Boerenwormkruidbloempjes laat ik enkele jaren trekken in witte wijnazijn. Ik gebruik dit in een salade van tomaatjes, het is verbazend wat een palet van zuiderse smaken erin zit. De francipaneachtige smaak van moerasspirea past dan weer prachtig bij appel.

credits: recept Bruno Temperman, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Bruno Timperman bruno-Timperman
Bruut, Brugge

.