Hendrik Dierendonck: “Het woord ‘Oedslach’ komt uit een tijd dat we nog niet over dierenrassen spraken maar over speciale stukken vlees die met veel liefde opzij werden gehangen om te rijpen.

Toen ik klein was, speelden mijn broer en ik soms verstoppertje in de slagerij. En ja, we verstopten ons ook in de frigo tussen de karkassen. De geur van vlees dat rijpte in een frigo vol kurk, cement en hout drong onze neus binnnen. De frigo had toen al twintig jaar rijping opgeslorpt, wat een unieke smaak gaf aan het vlees dat speciaal werd geselecteerd op basis van kleur, vetconstructie, leeftijd, ras…

In die tijd slachtte mijn vader één rund per maand. Ik hoorde zijn klanten vragen naar een ‘oedslach’, dialect voor ‘oud geslacht’. Het was mijn vader die het vlees eigenhandig selecteerde en op eigenwijze manier liet rijpen. Het beste vlees dat ik ooit heb gegeten.

Zoveel jaar later bestaat onze frigo niet meer, maar herinneren we ons wel nog de smaak, de geur en de beleving.

Door de jaren heb ik mij met vallen en opstaan de kunst van het rijpen van vlees eigen gemaakt en zie ik mezelf als de grondlegger ervan. De herinnering aan de smaak en de geur van oedslach drijven me al jaren om het rijpingsproces te perfectioneren.

Onze Oedslach-selectie laten we rijpen volgens een uniek proces dat we zelf hebben ontwikkeld. In tegenstelling tot dry-aging waar het vlees in droge frigo’s rust, wordt de Oedslach-selectie 45 tot 60 dagen gefermenteerd en op smaak gebracht in een gecontroleerd proces.

Het vlees doorloopt zes verschillende stadia waarbij temperatuur, vochtigheid en ventilatie er continu op inwerken. Dit zorgt ervoor dat het vlees als het ware leeft: opspannen en ontspannen. Hierdoor wordt de textuur enorm mals en krijgt het een zacht romige noottoets, gecombineerd met een krachtige en échte vleessmaak.
Het ultieme en beste stuk hebben we Oedslach genoemd, een ode aan mijn vader.”

Oedslach is te koop in Slagerij Dierendonck in Sint-Idesbald, de Ateliers Dierendonck in Nieuwpoort, Brussel en Kortrijk, en via de Dierendonck webshop dierendonck.shop – website dierendonck.be

Hendrik Dierendonck > hendrik-dierendonck