Chefrecept Hendrik Dierendonck: Rosbief met witloofsalade en krieltjes

Op zondag zet Hendrik Dierendonck van Carcasse* in Koksijde graag een rosbief op tafel, iets wat zijn kinderen best weten te waarderen. Om het sappige vlees perfect bleu-chaud te bakken, heeft hij zo zijn eigen ‘trucje’. Het supermalse stukje vlees komt van de ‘platte bil’, vandaag een wat vergeten stuk dat op de heup van de koe ligt en tevens topbiefstukken levert.

Rosbief met witloofsalade en krieltjes

Nodig voor 4
1,2 kg rosbief, punt van de platte bil
4 stronkjes witloof
12 krieltjes, gewassen
boter en (eventueel) rundervet voor extra smaak
mayonaise
peterselie & kervel, fijngesnipperd
zwarte peper & grof zout

Doen
Was het witloof, snij de onderkant af en de stronk in reepjes.
Meng peterselie en kervel door de mayonaise (de hoeveelheid bepaal je zelf) en schep wat mayonaise onder het witloof. De rest geef je apart.

Dep de krieltjes droog, snij in twee en bak krokant en gaar in boter. Hou warm.

Doe een flinke klont boter in een bakpan, laat goed heet worden en bak de rosbief op middelhoog vuur aan alle kanten mooi krokant. Schep er steeds bakjus over en voeg eventueel nog wat boter toe. Laat even rusten en snij dan in dunne plakjes. Zie mijn tip voor perfecte bleu chaud in de suggesties!

Leg op elk bord royaal witloofsalade, leg er enkele plakjes rosbief over en enkele krieltjes rond. Geef de rest er apart bij zodat iedereen zich nog eens kan bedienen.

Tips van meesterbeenhouwer en chef Hendrik Dierendonck

– “De punt van de platte bil was al mijn vaders favoriete stuk voor rosbief. Een toprosbief want supermals, omdat het een spier is die gewerkt heeft.
Iedereen vraagt vandaag een bavette of een kraai of rundswangen, die zijn ‘in’, en rosbief en gepelde biefstuk zijn vergeten. We werken met alles van een dier en daar passen die nu ‘vergeten’ stukken perfect in.

– Rosbief was vroeger echt zondagseten. Het stuk werd bijna plechtig aangesneden aan tafel waar de hele familie verzameld was. Rosbief was, en is nog steeds een feest!

– Rosbief bakken is tricky, maar niet met mijn werkwijze. Net als mijn entrecôtes, steek ik rosbief eerst een uur in de oven op 50° (deur op een kier) zodat het vlees gaat drogen aan de buitenkant terwijl de binnenkant warm (bleu chaud) wordt maar rood blijft. Dan wrijf ik de rosbief goed in met zwarte peper en grof zout en ga hem rondom rond bakken zoals in het recept. Zo krijg je een krokante korst terwijl het vlees binnenin perfect blijft.

– Het vlees, aan tafel, dun snijden want je hoeft geen massa’s vlees, wel lekker en van topkwaliteit.

– Heb je vlees over, verwerk het de dag erna koud in een salade.”

Restaurant Carcasse, Koksijde carcasse.be