Voor Danny Horseele chef van Restaurant Horseele* (Ghelamco, Gent) draait het in de keuken om pure smaken. Danny Horseele “Dit gerechtje zit boordevol pure smaken en het is eenvoudig en snel te maken en… bovendien ook nog eens supergezond. Eten moet een feest zijn! Van dit gerecht word ik al blij bij het maken: het is mooi van kleur, ruikt lekker en alle ingrediënten komen goed tot hun recht: dat is wat eten voor mij moet zijn. Zo kook ik thuis en ook in mijn restaurant.”

Wijting met multicolore groentjes

Nodig voor 2
2 stukken wijting van elk 200 g zonder graat, maar met vel
75 g echte gezouten boter (voor vis en groenten)
olijfolie
1 dl water
peper en zout
groenten naar keuze:
8 miniwortels in verschillende kleuren
8 miniradijsjes in verschillende kleuren
8 minicourgetten
4 Parijse champignons
8 groene miniasperges
4 jonge pijpuitjes
50 g sojascheuten
8 kerstomaatjes
1 kleine paksoi of wat spinazie
eventueel fijngesnipperde groene kruiden als peterselie, bieslook, kervel,…

Doen
Snij alle groentjes in stukjes en stoof ze aan – begin met de stevigste – in een ruime pan en flink wat bruisende boter. Doe er, als de laatste groentjes in de pan zijn, een beetje water bij en laat verder stoven, voeg nog wat water toe en laat nog ca. 7 min. zachtjes sudderen zodat de boter kan binden. De groenten moeten beetgaar blijven. Kruid met peper en zout.

Bak de vis op het vel in een scheutje olie tot dit mooi krokant is, doe er een klont boter bij, arroseer (boter over scheppen) goed, zet 10 min. in een warme oven op 160°C en arroseer regelmatig.

Leg de multicolore groentjes in een groot diep bord, overgiet met de boterkookjus en leg er de vis met het vel naar boven op. Eet samen uit het bord of verdeel over 2 bordjes.

Tips van chef Danny Horseele

– “Ik gebruik wijting, maar elke vis kan: jonge kabeljauw, skrei, pladijs, pieterman, lotte, schol, zonnevis, kleine zeebaars, zelfs een stukje wilde zalm. Wil je een extraatje, werk dan af met coquilles, schelpjes of garnaaltjes.”

– “Ook in de groenten kun je variëren volgens aanbod, seizoen en goesting. Kunnen perfect spinazie, bloemkool en broccoli (allebei eventueel geraspt) of gebruik je groenterestjes. Heb je weinig tijd of geen zin om groenten te snijden, koop dan een kant-en-klare groentemengeling.”

– “Door groenten te stoven in boter behouden ze hun volle en… pure smaak en daar draait het om in de keuken. Gebruik wel goede gezouten boter zoals Rochefort die mooi gedoseerd is qua zout. Verder kruid ik af met grove peper, maar een teentje look kan er ook bij. Altijd eerst proeven en dan pas bijkruiden.”

– “Gebruik ik een gewone bakpan voor de groenten, voor de vis werk ik in een antiaanbakpan.”

Restaurant Horseele

recept Danny Horseele
tekst Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos