De coronacrisis is wat ingedommeld en restaurants hebben na lange maanden opnieuw de deuren ‘mogen’ openen. Als eerste bezoeken we Pastorale** van chef Bart De Pooter in Reet. Voor het interview worden we uitgenodigd in zijn tuin achter de hoeve waar hij woont.

Bart De Pooter: “Ik woon hier al 52 jaar. (lacht) Heel mijn leven dus. We wonen hier allemaal samen: mijn ouders, mijn kinderen en ikzelf. (kijkt rond zich) Het is hier té mooi om weg te gaan en ik heb dan ook aan mijn ouders gezegd: wat van jullie is, is van mij. (lacht) Als enig kind kan je dat natuurlijk zeggen. (mijmerend) Ik heb altijd een heel warme thuis gehad. Mijn moeder is nog steeds het middelpunt. Als we – op tijd – thuiskomen staat het eten klaar, is de was en de strijk gedaan. De eerste 10 jaar van Pastorale stond ze naast me in de keuken, ze is een heel grote steun geweest. (peinzend) Allemaal samen voelen we ons hier goed, we trekken aan hetzelfde zeel. Dat maakt ook dat we iets unieker kunnen wonen. Voor deze bubbel was geen corona nodig.”

We zijn doorgelopen naar een van de ‘tuinkamers’. Bart: “Veel in deze tuin heb ik zelf geplant als kleine jongen, want ik was dol op tuinieren. Mijn moeder kookte fantastisch lekker en alles kwam uit eigen tuin, van groenten tot dieren. (lacht) Ik heb koken en lekker eten letterlijk met de paplepel binnen gekregen.”

180 fruitbomen, een collectie kruiden, bloemen waar ik enkel van kan dromen en hagen waar insecten en vogels in thuis zijn. Bart geeft grif toe dat het leuk thuiskomen is. De rust, de natuur zien evolueren doorheen de seizoenen, dit alles geeft hem energie. Wat hier gekweekt wordt, ligt zowel op het thuis- als het restaurantbord.
Bart: “Het plezante aan je eigen tuin is dat je alles kunt gebruiken van de plant: van wortel tot zaad, over stengel, blad en bloem. Overschotten fermenteren of pickelen we. Dit hebben we ook de voorbije coronamaanden gedaan. De groenten die op dat moment moesten gegeten worden, hebben we ingemaakt. Onze gasten krijgen nu een rabarbercompote mee als geschenkje want: sharing is caring! In hun eigen bubbel kunnen ze dan – bolletje vanilleijs erbij – nagenieten van Pastorale.”

Geen take away voor de chef want Pastorale is een totaalbeleving. De voorbije maanden laten ook bij Bart De Pooter hun spoor na. Bart: “Ik mag het misschien niet luidop zeggen, maar corona was voor mij een uitzonderlijke, bijna onwezenlijke ervaring. Mijn trein bolt al heel lang en heel snel want ik doe veel meer dan Pastorale alleen. En dan mag je daar plots eens heel even uit. Je kan het volledige plaatje van bovenaf bekijken… en bijsturen. Je merkt ook het engagement van je team, de bezorgdheid. We moesten niet afslanken, integendeel we hebben een communicatievrouw aangenomen. Communicatie vind ik – zeker in deze tijd – heel belangrijk.

Vertrouwen geven, duidelijk communiceren wat je zal doen, hoe je alles zal aanpakken… Dat is ons goed gelukt. Het restaurant is de volgende 4 weken volzet. Toen het startschot eindelijk gegeven was, noteerden we 20 reservaties per uur. Iedereen was duidelijk aan het wachten. 400 tafels op 14 dagen, dat is enorm! Ik was bang dat de mensen het nog even gingen bekijken, maar het tegendeel is waar. Ik was blij toen die angst van me afviel. (gedreven) We zullen onze gasten in de watten leggen, zorg dragen voor hun gezondheid en meer doen dan wat wettelijk moet. We hadden al nagedacht over hoe we het zouden aanpakken, hoe we er een ervaring kunnen van maken die normaal aanvoelt. Bij restaurantbezoek draait het rond vertrouwen. Alle teamleden werden voor de opstart getest en dat zullen we maandelijks blijven doen. (zucht) Ik ben deze week door Brussel gereden en zag terrasjes waar iedereen op 30 cm van elkaar zat… Dan denk je waarom al die moeite… Een tweede golf komt er zeker aan, we mogen niet verzwakken. Je moet mensen leren zich anders te gedragen om zo sterker te staan.”

Je moet mensen leren zich anders te gedragen om zo sterker te staan”

In Pastorale oogt alles als vanouds, enkel… alle medewerkers dragen een doorschijnend masker. Aangenaam want hun mimiek blijft zo zichtbaar. Bart: “Ik wou vooral een positieve sfeer creëren, vond iedereen zo negatief. Als restaurateur heb je trouwens weinig om negatief over te zijn. Ons personeel werd goed opgevangen en nu is er de BTW-verlaging en de aftrekbaarheid van de restaurantkosten. Dat zal voor veel bedrijven een flinke steun betekenen. Natuurlijk is dit tijdelijk, (lacht) maar heel wat tijdelijke belastingen zijn vaste geworden… Ik denk dat de maatregelen noodzakelijk zijn voor de gezondheid van onze sector. Je kunt niet blijven accepteren dat er elk jaar zoveel faillissementen zijn, dan heb je een probleem en laat corona dan nu die laatste druppel zijn geweest die de politieke moed heeft geleverd om het anders te doen.”

Pastorale is er prima doorgekomen, maar Bart De Pooter is naast chef van Pastorale ook nog gastchef in het buitenland. Bart: “Ik had zowat overal moeten zijn. (lacht) Ik heb nu een caravan die in Nederland staat kort bij ons vleesbedrijf in de buurt van Zwolle. Dat is fijn, de natuur in. (lacht) Ik kocht een extra vislijntje want de snoekbaars daar is super. En ik heb er ook een sloepje liggen.”

Als consultant van Sodexo ervaart hij dat het in de kantoormarkt nog heel kalm is. Zijn restaurant Postuur op de site van PostX in Berchem – waar normaal 3000 mensen aan de slag zijn en nu slechts 400 – is omgeturnd van ‘eat in’ naar ‘take out’ voor de werknemers. Bart: “Misschien kunnen we in september/oktober opnieuw ruimer opstarten. (nadenkend) Toch zullen we sowieso minder mensen zien terugkomen omdat thuiswerken een standaard aan het worden is. Voor mij is corona de accelerator voor een aantal gewoontes die we gaan veranderen, ik zie het positief.”

Hij wil nog even kwijt dat hij een ‘fiere’ papa is want zijn dochters hebben voor ‘werken met papa’ gekozen. Bart: “Ze hoefden niet bij mij te komen. Zelf ben ik volledig voor mijn passie gegaan, mijn hart gevolgd: koken, mensen verwennen, met mooie producten bezig zijn, communiceren met wat je doet, ook internationaal. Pastorale is een platform waar heel veel persoonlijke creativiteit inzit. Mijn kinderen wou ik diezelfde vrijheid geven. Allebei zijn ze apart van mekaar komen zeggen: “ik wil met jou werken”. Ik vond dat eerlijk gezegd een zware verantwoordelijkheid. Horeca is niet altijd een gemakkelijk beroep. Ik heb hen gevraagd goed na te denken, maar… ik ben superblij én trots dat ze bij mij zijn gekomen. (brede lach) Als je iets graag doet, werk je geen dag in je leven. Ik heb de vrijheid gekregen mezelf te ontwikkelen en dat voelt heel vrij aan.

En dan is het tijd om te genieten van de culinaire Biotoop van de chef.

Pastorale, Laarstraat 22, Reet pastorale

credits: tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Bart De Pooter bart-de-pooter