Karen Keygnaert, chef van Cantine Copine in Brugge, houdt van een ‘Happy Kitchen’ met eenvoudige gerechten boordevol smaak. Door tijdens het koken dingen te combineren, versterk je de smaak en verkort je de werktijd.

Ingrediënten (4 pers)
4 stukken kabeljauw
1 knolselder
200 g gedopte erwtjes
250 g risottorijst
mix van groene kruiden (naar keuze), fijngehakt
boter, melk, tijm, azijn, suiker, zout

Bereiding
Blancheer de erwtjes, schrik ze in koud water zodat ze mooi groen blijven en zet koel weg.

Schil de knolselder, snij in dunne plakken en steek er kleine en grote rondjes uit.

Blancheer de grote ronden, laat afkoelen en gebruik ze als sandwich voor de risotto. Maak voor de kleine een pekel van azijn, water, suiker en zout, kook de rondjes er even in op en laat ze afkoelen in de pekel.

Zet de resten van de knolselder in een ovenschaal onder met melk, voeg tijm, boter en zout toe en zet 10 min. in de oven op 200°. Schep de selder uit en pureer. Zeef het kookvocht en kook er de risotto in.

Bak de kabeljauw op de velkant in boter, draai om en zet nog 2 min. in een warme oven op 200°.

Werk de risotto af met de kruiden.

Suggesties van chef Karen Keygnaert

– In risotto hoef je niet constant te roeren. Kook 1/3 rijst en 2/3 vocht even op, zet een deksel op de pan en zet het vuur op de allerlaagste stand. Roer na 10 min. even door en klaar! Risotto is het ideale snel klaar gerecht!
– Kook je de erwten en de grote plakken knolselder in hetzelfde water, dan spaar je tijd en energie.

– Door de resten van de knolselder te gebruiken, heb je een bouillon voor je risotto en een extra pureetje bij het gerecht. De risotto in die bouillon koken, zorgt voor een extra pittige smaak en… het zou zonde zijn om de rest van de selder niet te gebruiken.

– Je kan naar eigen smaak zowat alle groene kruiden gebruiken in de risotto, maar voor mij mag lavas niet ontbreken omdat het extra smaakondersteuning geeft aan de knolselder en heel goed samengaat met de erwten. Werk eventueel af met pijpui voor meer beet.

– In plaats van de groene kruiden kun je de kleine plakken knolselder in brunoise snijden en die door de risotto roeren.

– Ik geef er graag als extraatje wat mousseline bij: klop à la minute 2 eidooiers op met citroensap en geklaarde boter en breng op smaak met een beetje dashi.

Chef Karen Keygnaert, Cantine Copine cantinecopine
Tekst Tine Bral
Foto’s Marc-Pieter Devos