Chef Olly Ceulenaere van Publiek* in Gent toont dat je niet veel in huis moet hebben, niet met dure producten moet werken en geen ingewikkelde handelingen moet doen, voor een fantastisch smakelijk resultaat. In september start niet alleen het seizoen van de knolselder, er zijn ook volop walnoten.

Spiegelei met knolselder en walnoten

Nodig voor 4
4 eieren
1 kleine jonge knolselder
handvol verse (gepelde) walnoten
boter
peper en zout

Doen
– Was en schil de knolselder, snij in flinterdunne plakjes (met mandoline of mes), bestrooi met peper en zout en bak in een klontje boter tot de plakjes aan beide zijden licht gekleurd zijn. Haal uit en laat uitlekken op keukenpapier.

– Bak de helft van de walnoten in wat boter en laat op een laag vuurtje langzaam mooi kleuren. Schep uit en laat op een keukenpapier uitlekken.

– Snij de knolselderplakjes in 2 en draai ze wat op, dit oogt leuker op het bord.

– Bak nu stuk voor stuk de spiegeleitjes (zie suggesties).

– Leg midden op elk (warm) bord een eitje, daarrond de knolselder, daarop de gebakken walnoten en werk af met rasp van verse walnoten.

Suggesties van de chef

– Gebruik topeieren. Onze eieren komen van ‘braskippen’, kippen die door de boer gevoederd worden met keukenresten en… dat proef je! Goede bio-eieren zijn een prima alternatief. Scharreleieren komen dan wel van kippen die loopruimte krijgen, maar over hun voeding zwijgt men en net die is het allerbelangrijkste voor een goed ei. En ja, goede eieren hebben hun prijs, maar er is een dag en nacht verschil.

– Voor het perfecte spiegelei start je met een koude (eventueel licht ingeboterde) tefalpan. Bestrooi de bodem met peper en zout, breek er het ei op en laat op laag vuur stollen, het eiwit mag glazig blijven. Reken op ca. 5 min.

– In september start niet alleen het seizoen van de knolselder, vanaf nu zijn er ook volop walnoten, een heel gezonde wat ondergewaardeerde noot. Verse noten zijn na het pellen mooi wit. Vind je nog geen verse, neem dan gedroogde en leg ze een nachtje in de melk, zo worden ze opnieuw wit en zacht.

– Dit recept is een basis. Prima als gezond ontbijt, maar je kunt het uitwerken tot een lunch of een lichte maaltijd. Voeg een handvol garnaaltjes toe, of wat  gebakken spek, of boschampignons en wat mosterdsla, of een stukje mooie meid (heek),…

– Zoet je de knolselder met ‘kindjessuiker’ (cassonade) en karameliseer je de walnoten met wat honing en een takje rozemarijn, dan ben je vertrokken voor een zoete variant!

Chef Olly Ceulenaere, Publiek, Gent

Tekst: Tine Bral tine-bral
Foto’s: Marc-Pieter Devos marc-pieter-devos