Chef Gilles Joye van Marcus* in Deerlijk is fan van lotte omdat het een heerlijk stevige vis is die iedereen, groot zeker maar ook klein, lust. Hij serveert er graag ‘geprakte’ patatjes bij en dat moet met een vork of lepel. Garnaaltjes horen ook bij dit gerecht. Zelfgepelde, dat spreekt vanzelf! En … werp vooral de kopjes weg (zie tips).

Lotte met geprakte patatjes en lentegroen

nodig voor 4
4 lottefilets (180g/stuk)
200 g bintjes, gewassen
60 g ongepelde grijze garnalen
1 middelgrote venkel
handvol jonge spinazie
kervel en bieslook
olijfolie en boter
Noilly Prat
kruidenpoeder (zie tips)
gedroogde of gefrituurde garnaalkopjes (zie tips)

Kook de bintjes in ruim gezouten water gaar in de pel. Laat wat afkoelen, pel, prak fijn met een vork, maak smeuïg met wat olijfolie en meng er fijngehakte bieslook onder naar eigen smaak.

Haal van de venkel 4 dunne plakken af (lukt het best met de mandoline), leg 15 min. in ijswater zodat ze gaan krullen, dep droog en kruid met peper en zout.

Snij de rest van de venkel in brunoise en stoof zacht in boter samen met peper en zout en een scheutje Noilly Prat voor extra smaak.
Was de spinazie, dep droog en besprenkel met olijfolie.
Bak de visfilets in ruim boter in de pan, bedruip tijdens het bakken met de jus.

Schep op elk bord een lepel puree, leg er een stuk vis op en top af met gestoofde venkel, rauwe venkel, spinazie en kervel. Bestrooi met garnalen en wat kruidenpoeder en werk af met garnaalkopjes en venkelbloempjes.

Tips van de chef Gilles Joye

– Lotte ofte zeeduivel is een lekkere en stevige vis die iedereen lust, ook kinderen.
– Puree met olijfolie is lichter dan met boter.
– Garnaalkopjes worden smaakbommetjes als je ze droogt. Dit vraagt wel tijd en een goede oven: 12u op 40°C. Daarna kun je de kopjes verpulveren en het geconcentreerde poeder gebruiken in saus en zelfs over pasta.
Geen zin of bang voor je oven, frituur dan de kopjes. Gedroogd én gefrituurd zijn ze lekkere aperitiefhapjes!
– Restjes groene kruiden en overschot groene kropsla kun je eveneens drogen in de oven op 40°C. Reken enkele uren, tot de kruiden bij aanraken verpulveren. De tijd is afhankelijk van de hoeveelheid.
– Een kruidenbotersaus geeft pit. Doe een handvol verse garnaalkopjes in een 1/2 l witte wijn samen met 1 takje tijm, 1 blaaadje laurier, 1 teentje look en laat voor 3/4 inkoken. Voeg een klein scheutje room toe, monteer met boter, zeef, mix en werk af met fijngesnipperde dille, bieslook, basilicum, dragon,…
– In september-oktober zaai ik broccoli, rucola en radijs in de serre en daar pluk in nu bloempjes van om gerechten mee af te werken.
– Een lekkere afwerking zijn aardappelchips van puree. Gladde puree maken, opensmeren en ca. 1/2 uur laten drogen in een oven op 110°C. Voor paarse chips: puree maken van paarse aardappelen.

Restaurant Marcus, Deerlijk restaurantmarcus

recept Gilles Joye
tekst Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos