Maarten Bouckaert van Castor in Beveren-Leie gaat graag picknicken in de buurt en dan steekt dit gerechtje vaak in de picknickmand. Niet afgewerkt, wel het getoaste brood, de kaas, groene sla en tomatensalade apart mee in dozen.

Nodig voor 4

8 sneden desembrood
1 geitenkaas Kato (Karditsel) of een andere smeuïge geitenkaas
1 krop groene sla (krop-, romeinse- of ijsbergsla), gewassen, gedroogd en uit elkaar getrokken
handvol kerstomaatjes
4 kleine artisjokjes (vers of uit blik/bokaal), in 2 gesneden
gerookte boter
olijfolie
balsamico
peper en zout

Doen

– Smeer de sneden brood aan beide kanten in met de gerookte boter en toast op een grillpan (of in een gewone bakpan of op de BBQ) aan beide zijden mooi krokant. Laat afkoelen.

– Grill terwijl de pan nog warm is de artisjokjes voor de salade. Laat afkoelen.

– Leg op elk bord een snede brood, daarop de sla, verdeel er vlokjes geitenkaas over en dek af met een tweede snede brood.

– Meng voor de salade de tomaatjes met de artisjokjes, besprenkel met olijfolie en balsamico en bestrooi met peper en zout.

Suggesties van de chef

– Zuurdesembrood vind ik het allerlekkerst, al kan ook ander brood als het maar stevig en smaakvol is, geen wattig toastbrood.

– Boter – ongezouten melkerijboter – rook je makkelijk zelf. Leg onderin een hittebestendige pot of een rookschaaltje (er zijn er superhandige, te gebruiken op fornuis en BBQ) een dun laagje vochtige rookchips, laat warmen en zet als het rookt de boter in een schaaltje op een roostertje op de chips.

– Kleine artisjokken maak je makkelijk zelf klaar ‘en barrigoule’.  Barrigoule is een zuiderse bereiding: stoof wortel, look, selder, venkel en prei aan in olijfolie tot glazig. Blus met witte wijn en kippenbouillon en voeg allerlei lekkere kruiden (dragon, basilicum, peterselie), eventueel een stuk spek, en de gepelde artisjokken, peper en zout toe. Kook gaar en bewaar in de jus. De jus zelf is ook lekker: meng met wat olijfolie en een lekkere azijn voor een tot vinaigrette bij de artisjok of over een salade.

– Zie je het niet zitten om zelf kleine artisjokken klaar te maken, er zijn ook lekkere gegrilde artisjokjes uit bokaal.

– Geitenkaas matcht mooi met gerookte producten. In plaats van gerookte boter kun je ook gerookt spek gebruiken. Leg het onderin of verdeel het samen met de kaas tussen de sla. Gebruik geen honing of ander zoet, ik vind dit echt niet oké bij geitenkaas.

– Als je kleine kerstomaatjes gebruikt, hoef je ze niet te ontvellen of versnijden. Plezant is dat je kleine tomaatjes ook zelf kunt kweken. Koop je er in de supermarkt, dan zijn ‘honingtomaatjes’ een aanrader, ze zijn wel niet goedkoop. Twijfel je, koop dan verschillende soorten en proef ze eerst.

– De tomaten-artisjoksalade past ook goed bij gegrilde vis.

Chef Maarten over de kaas
“De rauwmelkse, handgeschepte biogeitenkazen van de artisanale kaasmakerij Karditsel uit Lummen vind ik dé top. De kaasmakerij is het resultaat van een fair samenwerkingsverband tussen twee bioboeren en twee kaasmakers en werkt met grondstoffen uit een duurzaam landbouwsysteem dat onlosmakelijk verbonden is met wat de Belgisch-Limburgse natuur voortbrengt.”

Chef Maarten Bouckaert
Restaurant Castor, Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie (Waregem)

Tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Advertenties